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貴州的“酸辣密碼”
發(fā)布日期:2025-07-08    作者:張靜    
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炎熱的夏天總是讓人渴望逃離喧囂,去尋找一片清涼與寧靜。我在地圖上兜轉(zhuǎn),目光鎖定在了貴州。在貴州這片神奇的土地上,有一種獨(dú)特的味覺密碼--酸辣。而貴州的山水,也是酸與辣釀成的;那山野間氤氳彌漫的滋味,是土地用時間與生命熬煮出的密碼,一旦嘗過,便蝕刻在骨子里,任歲月也沖洗不去。

酸與辣,是深入貴州人骨髓里的味道,貴州之辣,不生猛莽撞,勝在隱隱酸香,一味辣還可生出種種花樣,干辣、酸辣、糟辣、鮮辣,千變?nèi)f化。

至于酸,亦是貴州的經(jīng)典一味,俗語說,三天不吃酸,走路打躥躥,黔中的貴陽素粉,黔南的獨(dú)山三酸,黔東南的凱里酸湯魚,暢快吃下,沁出微汗,無不叫人精神抖擻,直呼過癮。

貴州酸辣之魂,首推那一鍋紅亮亮、滾沸如火的酸湯。初嘗之,舌尖驟然被一股鮮酸撞了個滿懷,酸得爽利而透徹,像山澗清泉猛撲而下;酸味過后,辣意才如后山初春的藤蔓,悄然纏繞而上,最終竟也燎原般燒灼了周身。這酸湯的奧妙,全在那發(fā)酵而成的底料里——毛辣角、糟辣椒在壇中秘密醞釀,經(jīng)年累月,時光如看不見的手,將酸意釀得深厚且綿長。若少了這份深沉的酸,舌尖便失卻了靈魂的支撐,那辣便成了無根之木,只余浮光掠影的燥氣罷了。

至于辣,貴州自有其深沉的哲學(xué)。它不似川渝那般張揚(yáng)著直沖腦門的麻與辣,也不似湖南那般辣得棱角分明、鋒芒畢露。貴州的辣,是山民們于山石罅隙間艱難生存凝成的韌勁——它需得沉得住氣,沉得下心。那辣味如層層疊疊的山巒,初入口時溫潤謙和,看似波瀾不驚;然而在喉間悄然彌漫開時,才覺后勁如群山般綿延不絕,盤踞于味蕾深處,持久而纏綿。這辣意,竟如同在舌尖上鋪展著一幅貴州的萬峰林圖卷,峰回路轉(zhuǎn),滋味無窮。

除過酸辣,貴州還另有一處驚喜——蘸水,小小一碟蘸水調(diào)盡百味,讓一切菜肴遠(yuǎn)離平淡無奇。蘸水,是以辣椒為食材而衍生的各種調(diào)料。雖名字里有一“水”字,但絕不局限于汁體。它可濕可干,可做汁、可為醬, 或佐菜,或入菜,是貴州味道的靈魂所在。平淡無奇的菜,配個蘸水可能就能叫人眼前一亮。貴州人偏愛用清水煮食新鮮蔬菜,清湯里的菜啊、肉啊在蘸水里滾一滾,本來清淡的東西,一下變成了硬核重口味,米飯?jiān)偬韼淄攵疾皇菃栴}。在貴州,有多少家庭就有多少種蘸水,大家都有自己的蘸水秘籍,那蘸水的風(fēng)味也不盡相同。那是一種只可意會不可言傳的味道,也是貴州人自始至終也離不開的一味。

日子靜靜地過,苦辣酸甜不必言說,就著蘸水,一餐又一餐的吃下去,心底就不會落空。

酸辣交織,是貴州這片土地獨(dú)特的聲口。酸,是山中清泉的澄澈,亦是歲月沉淀的智慧;辣,是峰巒嶙峋的筋骨,也是生命不撓的熾熱。酸辣調(diào)劑的,不只是貴州人的口味,更是貴州人的生活。辣可千變?nèi)f化,可貴州人如辣子般熱情火辣、樂觀率性的性格是不做更改的。

而小小一碟蘸水,融入了數(shù)不盡的黔系佐料和生活滋味,里頭蘊(yùn)含著貴州人的智慧、情感和歷史底蘊(yùn)。貴州人將其所愛發(fā)掘至淋漓盡致,抹去平淡,直至釀造出貴州的專屬一味,亦是貴州的靈魂一味。(韓城公司 張靜)

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